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2018-12-19 23:59 来源:浙江在线

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雪花鸡淖


稿源:大厨微阅读 编辑:郑婷 发布时间:2018-12-19 10:03      【选择字号:
  黑龙江省独特的地理位置孕育出独具特色的春季旅游资源,与国内其他省份相比,这里冬季长,雪期时间段也长,深受滑雪发烧友的喜爱。

  1、取一大块新鲜猪皮,皮面朝下摆入案板,上面放鸡胸肉1500克,用刀背捶40分钟,挑去老筋,再用刀刃细细地剁上5分钟,此时鸡茸应该洁白细腻无颗粒,略微有些粘手,将其盛入盆中。

  2、在鸡茸中加入盐30克,顺同一方向搅打上劲,再加料酒50克,然后分三次倒入冷鸡汤3000克充分搅匀,再放入水淀粉30克拌匀,入保鲜盒放冰箱冷藏备用

  △以前厨师们制作鸡茸时只能用手打,现在有了机器,方便快捷许多。

  走菜流程:

  1、蛋清5个用筷子打发,待其呈“雪花状”蛋泡时即可。

  2、取鸡茸150克搅匀,加盐2克、鸡粉2克、花雕酒5克、湿淀粉20克拌匀,倒入蛋泡继续搅拌,直至鸡茸洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下,就可以进行下一步操作。

  3、炒锅滑透,放猪油40克烧至五成热,倒入步骤1搅好的鸡茸小火推炒至定型、成熟,关火盛入两个小缸,装入一个长盘,在每缸中撒火腿末10克、胡萝卜丁3克即可。

  制作关键:

  1、制作此菜,最好选用约1斤半左右的仔鸡,这种鸡的胸脯肉筋膜少、口感嫩;在操作之前,最少要放入细流水下冲洗1小时,充分去除血水,使成菜色泽洁白;在操作时,则要采用“刀背捶、刀尖剁”的方法,将其制成鸡茸。

  2、每斤鸡茸需加入两斤水(或汤)才能充分打透,但在制作时需要注意,水(或汤)不可一次性倒入,否则二者不易融为一体,搅好的鸡茸中会出现小颗粒。

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